Sık sorulan sorular
Gıdalarda Akrilamid nedir?
İsveç’te başlayan bir araştırma 2002 yılında Birleşmiş Milletlerin gündemine taşındı. Birleşmiş milletlere
bağlı Dünya Sağlık Organizasyonu (WHO) çeşitli ülkelerle, çeşitli programlar organize etti. Neticede Akrilamid (Acrylamide) maddesine karşı dünya ülkelerinin uyarılmasına gerek görüldü. Ülkemizde de geçte olsa bu konuda bazı
çalışmalar başlatıldı.
Geçenlerde ATV ana haber bülteninde, bazı gazete ve haber bültenlerinde konu gündeme getirildi. Biz de üye ve ziyaretçilerimizi konu ile ilgili bilgilendirmeyi gerekli gördük. WHO
kaynaklarından faydalanarak Akrilamid’i tanımaya çalışalım istedik. Anlatımı soru-cevap şeklide yaparak anlamayı kolaylaştıracağımızı ümit ediyoruz.
Genel Sorular:
1. Akrilamid
(Acrylamide) nedir?
Akrilamid, poliakrilamid malzemeleri yapmak için kullanılan bir kimyasaldır. Poliakrilamid, içme ve atık sularının iyileştirilmesinde partikülleri ve diğer katışık maddeleri temizlemek
için kullanılır.
Poliakrilamid, aynı zamanda kâğıt ve kozmetiklerde yapıştırıcı madde yapımında kullanılır.
Poliakrilamid malzemeler, küçük miktarlarda akrilamid ihtiva ederler.
Akrilamid, baraj altyapılarının ve tünellerin yapımında da kullanılır.
Aynı zamanda,son araştırmalarda, Akrilamidin yüksek sıcaklıklarda hazırlanmış bazı gıdalarda, gıdanın bünyesinde
oluştuğu da ortaya çıkmıştır.
2. Problem nedir?
Akrilamid’in hayvanlarda kansere sebep olduğu bilinmektedir. Ayrıca, akrilamidin belli dozlara çıkıldığında,
insan ve hayvan sinir sisteminde zehirlenme etkisi yaptığı da bilinmektedir.
2002 yılında İsveç ulusan gıda merkezi yüksek sıcaklıkta işlem görmüş gıdalarda akrilamidin yüksek boyutlarda
oluştuğunu ortaya koyan bir rapor yayınladı. Daha sonra, Hollanda, İsviçre,Norveç, İngiltere ve ABD gibi ülkelerde pişirilmiş ve sıcak işlem görmüş
gıdaların pek çoğununda akrilamidin oluştuğunu ortaya koyan çalışmalar yapıldı.
Daha önceki Akrilamid hakkındaki ilgilenmeler, daha çok işlerinde akrilamid kullanan işçiler ve sigara içenler üzerinde odaklanmıştır.
3.
Yüksek
sıcaklıkta pişirilmiş gıdalarda akrilamid nasıl ve niçin oluşmaktadır?
Halen, akrilamidin gıdalarda nasıl
oluştuğuna dair bilgi ve anlayış çok azdır ve bilinen şu ki; yüksek
sıcaklıklarda pişirilmiş veya işlem görmüş bazı gıdalarda, tabii olarak
oluşmaktadır ve yüksek sıcaklıkta bekleme süresi ile de artmaktadır.
Bugüne kadar akrilamid oluşumunun en büyük değerleri nişastalı (patates ve mısır gevreği, patates kızartma, tost
edilmiş ekmek, bisküvi,kraker ve cipsi gibi) ürünlerde bulunmuştur. Gıdalarda oluşmasının artma veya
azalma şartları kadar, gıdalarda akrilamidin niçin oluştuğunu izah edebilmek
için daha fazla araştırmayı gerektirmektedir.
4.
Gıdalardaki
akrilamidden korunmak için ne yapılabilir? Patates cipsi ihtiva eden veya
benzeri nişastalı gıdaları yemeği durdurmalı mıyız?
Gıdalarda akrilamidin oluştuğu
sıcaklıklar tam olarak bilinmemektedir. Mamafih, gıdaların haşlama sıcaklığı
olan 120 C nin altındaki sıcaklıklarda hazırlanmış gıdalarda, bugüne kadar
akrilamide rastlanmamıştır.
Gıdalar, çok uzun süre içinde ve
çok yüksek sıcaklıklarda aşırı bir tarzda pişirilmemelidir. Ancak bütün gıdalar
bilhassa et ve et ürünleri, gıda zehirlenmelerine sebep olan bakterileri
öldürmeye yetecek şartlarda pişirilmelidir.
Akrilamid üzerinde elde edilen
bilgiler, kızartılmış ve yağlı gıdaların tüketimini yavaşlatmayı kapsayan
sağlıklı yeme tavsiyesini bugün için güçlendirmiştir.
5.
Daha
önceden pişirilmiş, işlenmiş ve paketlenmiş gıdalar yerine, evde pişirilmiş
gıdaları tüketmek daha güvenlimidir?
Tam evet denemez. Bazı şartlarda,
evde pişirilmiş gıdalarda da hazır gıdalardaki kadar yüksek akrilamid değerleri
oluşabilir.
Kanserle ilgili sorular:
6.
Akrilamid’den
kanseri getiren riskimiz nedir? Şimdi mi? Daha uzun bir zaman sonrası mı? Ve
kanserin hangi tipi?
Gıda içindeki akrilamidin vücut
tarafından yutulması sonucu olarak insanda gelişecek kanserin olup olmayacağını
önceden haber verecek kurumsal modeller, risk hakkında pekişmiş yargılara
ulaşmadığı için yeterli güvenirli değildir.
Farelerdeki araştırmalar,
akrilamidin pişirmeye bağlı olarak oluşan diğer bilinen belirli kanserojenlere
benzer bir etkiye sahip olduğunu göstermektedir. İnsanlar için, gıdalardaki
kanser oluşturan ajanların izafi gücü bilinmemektedir. Mamafih diyetteki
akrilamid düzeylerinin, diğer bilinen kansorejenlere nazaran daha yüksek
oluşması muhtemeldir.
Uzun müddet akrilamide maruz
bırakılmış farelerin testlerinde, böbrek üstü bezlerinde ve testislerinde tümör
oluşmasına sebep olduğu görülmüştür. Hava içinde ve cilt ile temasta akrilamide
maruz kalmış işçilerin çalışmaları sonucunda kanser oluşumunu kanıtlayacak bir
husus bulunmamıştır. Mamafih, bu şekildeki insan kanıtını elde etmek oldukça
güç olmaktadır.
WHO bünyesindeki uluslar arası
kanser araştırma ajansı (IARC) hayvanlardaki kanser kanıtı temeli üzerinde “insanlar
için muhtemel kanserojen” ifadesi ile akrilamidi kategorileştirmiştir.
7.
Sadece
fareler üzerinde yapılan kanser çalışmalarına dayanarak insanlar için bazı
şeylerin bir risk taşıdığını söylemek doğrumudur?
Burada, insanlarla ilgi olmayan
sonuçların elde edildiği hayvanlarda kansere sebep olan unsurların örnekleri
vardır. Ancak, hayvanlarda kansere sebebiyet veren şartların çokluğu insanlarda
da kansere sebebiyet verebileceğini mantıklı hale getirir. Bu sebeple, aksi
ispat edilmediği müddetçe, bir hayvan kanserojeninin insanlar için de
potansiyel olarak kanserojenik olabileceği varsayımı uygulaması uygun bir tespittir.
8. Akrilamidin gıda içinde kabul edilebilir herhangi bir
sınır değeri var mıdır?
Akrilamid, etkilerinin başlangıcı
doğru bir şekilde tanımlanamayan kimyasalların bir gurubunda yer almaktadır.
Çok düşük konsantrasyonlarda bile çok düşük riskleri sonuç verirler, fakat
sıfır risk içinde olmazlar. Bazı kimyasallar yutulduğu zaman daima bir parça
riske neden olurlar. Bu kanserojenler içinde maruz kalma arttıkça, risk artma
istikameti göstermektedir.
Akrilamid için tolere edilebilir
bir seviyeyi ne oluşturur? Sorusu tam olarak bilimsel bir soru değildir.
Belirli bir topluma riskin kabul edilebilirliğini tayin etmek için diğer
şartların bilinmesine ihtiyaç vardır.
Milyonda birden daha az
şartlardaki çok düşük risk, bazı tüketiciler için kabul edilebilir şartlardan
olabilir. Diğerleri için ise geçerli olmayabilir. Kesin hüküm verebilmek için
öncelikli gerekli olan şey, o konuda tabiatın açık bir fotoğrafı ve riskin
boyutunun belli olmasıdır. Bu açık fotoğraf akrilamid için halihazırda mevcut
değildir.
9. Yediğimiz her şeyde kanserojen olduğu doğru mudur?
Hayır. Her ne kadar pek çok gıda
maddesi potansiyel olarak bazı kanserojen elementler ihtiva etse de, insan
sağlığı üzerindeki etkisi çoğu kez büyük bir kesinlikle bilinmez. Aynı zamanda
kanserojenler dirençte de değişirler ve araştırma, en büyük kaygı unsurlarını
tanımamıza da yardımcı olabilirler.
Gıdalarda oluşan zayıf kanserojenik unsurlar tarafından sorun oluşturulmuş potansiyel riskler, uygun
bir tarzda kontrol edilebilir. Ancak, ekseriya toplum tarafından tolere edilmesine ve kabul edilmesine ihtiyaç gösterir.
10. Akrilamidin en büyük kaynağını gıdalar mı yoksa diğer
kaynaklar mı oluşturuyor?
Bazı gıdalarda bulunmuş akrilamid
miktarları, içme suyu için tavsiye edilen veya gıda ile ve gıdaların
paketlenmesinde kullanılan kağıtla temastan beklenen veya kozmetik kullanmadan
oluşan akrilamid miktarlarından çok daha yüksektir. Mamafih, sigara içiminden
dolayı maruz kalma da önemli olabilir.
Kanıt Sorgulamaları:
11. Kanıtlar tamamlanmamışa
benziyor, bazı gıdaları yemekten elde edilen kanserin artırmış olduğu bir riske
doğru hızla gidileceğinden emin misiniz?
Güncel kanıtların tamamlanmamış
olduğu bir gerçektir. Gıdalardaki akrilamidin formasyonunu, muhtemel sağlık
üzerindeki etkilerini ve gıdalardaki miktarlarını düşürmede başarılı olabilecek
ölçüleri daha iyi anlamanın elde edilmesi için daha fazla bilgiye ihtiyaç
vardır.
Kategorik olarak, kanserlerin ne
gibi fonksiyonları olduğu, bugün için belirlenememiştir. Gıdalardaki
akrilamidle ilişkilendirilebilecek, genelde gıdalar tarafından sebebiyet
verildiğini bildiğimiz hususlar da tam olarak bilinmemektedir.
12. Akrilamid, vücudumuzda tabii
olarak üretiliyor mu? Sonuçlar doğrulanmamış mıdır?
Akrilamidin insan vücudunda
üretildiğine dair bir kanıt yoktur ve kesinlikle ölçülmüş bir değer de yoktur.
Çeşitli deneyler bunu göstermiştir. Ancak, bu hipotezler, bir ihtimal olarak
değişebilir.
13. Sonuçlar tam olarak ne kadar güvenlidir?
Test edilmiş gıda tiplerinin
sayısı küçüktür ve test edilmiş gıda örnekleri akrilamid muhtevaları bakımından
geniş bir aralıkta çeşitlendirilmiştir. İsveçin bildirisi, gıdalardaki akrilamidin
yükseltilmiş seviyelerini belirten ilk rapordur. Mamafih, bugün Hollanda’dan
Norveç’ten, İsviçre’den, ABD’den ve İngiltere’den gıda örneklerinde de
akrilamid bulunmuştur, buna rağmen gıdalarda akrilamidin oluşma mekanizmasının
daha fazla anlaşılmasına ihtiyaç vardır.
14. Gıdaların
işlenmesini nasıl yaptıkları hakkında gıda endüstrisinin bize söylediklerine güvenebilir miyiz?
Gıda endüstrisi, ürünlerini
güvensiz olarak algılayan tüketicilerin bu tavırlarını, tüketiciye potansiyel zararlı olabilen bir ürünü satmadaki sorumluluklarında olduğu gibi, dikkate
alması gerekir. Resmi yönetimin gözetimi, işlenmiş ürünlerinin nasıl elde edildiği hakkında gıda endüstrisi tarafından iddiaları doğrulama veya yalanlama
ve pazarlama üzerinde tüketiciler için bir güvence düzeyi sağlamalıdır.
Suda Akrilamid:
15. İçme suyunun arıtımında niçin poliakrilamid
kullanılır?
Poliakrilamid, sudan istenmeyen unsurların filtrelenmesinin, ayıklanmasının daha kolay yapıldığı katı
malzemelerle kombine olmuş, temizleme ajanlarının çeşitlerinden biri olarak kullanılmaktadır. Burada, poliakrilamidin içinde çok düşük düzeyde akrilamid
vardır.
16. Suda Akrilamid için maksimum limiti
belirten bir yönerge var mıdır?
İçme suyu kalitesi için WHO’nun yönergesine göre, bir litre içme suyunda 0.5 mikrogram akrilamid olarak
bildirilmiştir. Avrupa Birliğinde bu rakam 0.1 mikro gram / 1 litre sudur.
Kaynaklar: 1. FAO/WHO Consultation
on Health Implications of Acrylamide in food.
2. U.S. Food and Drug Administration.February 25,2003 Acrylamide Questions& Answwers.
3. WHO/FAO Frequently asked questions-actylamide in food
|
|
| 3.5 dak. |
4 dak. |
4.5 dak. |
5 dak. |
|
| 1.0 ppb |
2.11 ppb |
3.1326 ppb |
4. 4885 ppb |
|
| 12 ppb |
46 ppb |
227 ppb |
973 ppb |
|
yağda kızartmada zamanla acrylamid artıyor |
180 C’ da zamana göre acrylamid artıyor |
|
|
| 160 C |
170 C |
180 C |
| 27 ppb |
70 ppb |
326 ppb |
|
Zaman sabit(4dak.),sıcaklık artıkça.
Acrylamid artyor. |
