|
  Türkiyede üretim yapan Margarin
Firmalarının gerçekte uyup uymadıklarını bilmememize rağmen Türk Standartlar Enstitütüsünün resmiyette yürürlüğe soktuğu TSE Standartı nedir? Kısaca görelim:
   Sınıflandırma ve Özellikler başlığında şu
bilgiler verilmektedir.
   Margarinler kullanılma yerlerine göre: |
 |
- Kahvaltılık
margarinler
- Mutfak
Margarinleri
- Gıda
Sanayi Margarinleri
olmak üzere 3 sınıfa ayrılır.
|
Jelatin'in üretildiği hammaddeler |
Kullanılacak Katkı Maddeleri konusunda
ise ÅŸu bilgiler verilmektedir.
- Koruyucu
maddeler ve Miktarları: Benzoik asit ve sodyum
ve potasyum tuzları (E210*, E211*, E212*, E213*), sorbik asit ve
sodyum, kalsiyum tuzları (E200, E201, E202,
E203). Herbiri veya karışım halinde toplam olarak 1 kg
margarinde en çok 1000mg
- Antioksidan
Maddeler ve Miktarları: Oktil ve dodesil galatlar, butil hidroksianizol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT) (E320*,
E321*) herbiri
veya karışım halinde toplam olarak 1 kg margarinde en çok 100 mg
- DoÄŸal
ve sentetik takoferoller (E306*, E307*, E308*,
E309*) sınırsız miktarda
- Asitleşticiler ve miktarları: Sitrik asit (E330),
laktik asit (E270*) ve bunların potasyum ve
sodyum tuzları sınırsız miktarda
- Emülsifiyan
maddeler ve miktarları: Yağ asitlerinin mono ve digliseridleri
(E471*, E472*), lesitin (E322*) ve lositin bileşikleri sınırsız miktarda.
Bitkisel Margarinlerle ilgili TSE standardının, konumuzla
ilgili kısmını özetledikten sonra, sitemizde yayınladığımız "Katkı Maddeleri
Özet Liste" sayfasında ve "Bazı Gıda Maddelerinde Kullanılan Katkı Maddeleri"
başlığıyla belirtilen sayfasında katkı maddelerinin sağlık ve dini açıdan
durumlarını inceleyebilirsiniz.
   İbret verici iki hatıra:
   1966-1968 yıllarında yedek subaylığımı
yaptığım (ARGE) dairesinde bulunduğum bir dönemde Biyoloji laboratuarında
yapılan kobaylar üzerinde 6 ay boyunca sıra ile margarinli, tereyağlı, soya
yağlı ve zeytinyağlı gıdalar verildi. Daha sonra kobayların karaciğerleri
çıkartılarak incelemeye alındır. En çok tahrip olmuş karaciğer margarinle
beslenen kobaya ait, bunu soya yağı ile beslenen kobay, bunu da tereyağı ile
beslenen kobay takip ediyordu. En az tahrip olmuş karaciğer ise zeytinyağı ile
beslenen kobaylara ait idi.
   İkinci hatıram 1975 yıllarında Sanayi ve
Teknoloji Bakanlığında Sanayi Dairesi Reisliği yaptığım bir dönemle ilgili. O
dönemde sıvı yağ sıkıntısı sebebi ile margarin üretiminde de sıkıntı vardı.
Askeriyenin büyük bir yağ ihtiyacı oluştuğundan üreticileri toplantıya
çağırmıştım. Toplantıda Fiskobirlik temsilcisi karadenizde 10 seneye yakın bir zamandan beri depolarda
bekleyen bozulmuş ve acılaşmış fındık yağından söz etmişti. Margarin üretici
temsilcileri, bu yağı derhal margarin haline getirebileceklerini ifade
ettiler. Bu acılaşmış ve bozulmuş yağ nasıl margarin olur? Sorumuza karşılık
bir margarinci gülerek "Beyefendi bize adamı verin, kazana atalım öbür
taraftan margarin çıkaralım" şeklinde tuhaf ve tiksinti verici bir cevap
vermiÅŸti.
   Şimdi de yağlarla ilgili "Bilim
ve Teknik" mecmuasında yayınlanan yazıdan bazı alıntıları birlikte
okuyalım.
   "Yağlar, yağ asidi ve gliserol (gliserin) den oluşur. Yağ molekülleri ve karbon
ve hidrojen atomlarından meydana gelir. Karbon ve hidrojen düz zincirler
şeklinde bağlanırken birbirleri ile yaptıkları bağlar yağın cinsini ve tadını
tayin eder.
   Karbon atomları, kendi aralarında bir
bağla bağlandıkları taktirde, diğer üç bağla Hidrojen atomu ile bağ kurar, bu
taktirde doymuÅŸ (sature) yaÄŸlar meydana gelir. Domuz
donyağı, sığır don yağı, balina don yağı gibi hayvani yağlar, Koko yağı, palm yağı gibi
bitkisel yaÄŸlar ve suni olarak hidrojen ilave edilen Margarinler bu yaÄŸ grubuna
girer.
   Şayet zincirdeki iki karbon atomu çift
bağla bağlanmışsa, karbon atomları bu durumda iki hidrojen atomu ile bağ
kurabilir. Bu taktirde Hidrojenle doymamış bir yağı oluşur ki, bu yağlar
doymamış (non sature) yağlar
grubunu meydana getirir. Doymamış yağ olabilmesi için zincirde karbon atomları
en az bir çift bağ oluşturmuş olmalıdır. Daha fazla çift bağlar oluştuğunda
doymamışlık artmış olacaktır. Zeytinyağı hem doymuş ve hem doymamış yağ
moleküllerinden oluşmuştur. Çiçek yağları ise doymamış yağlar grubundadır.
   Doymuş veya doymamış yağlar, beklerken
kimyasal bir reaksiyona tabi tutulduğunda yada belli sıcaklıkların üzerine
çıkarıldıkları zaman Hidrojen atomları yerine, yada karbonların çift bağları
yerine Oksijen atomları yerleşir ve yağlar oksitlenmiş duruma gelir. Oksijen
atomları ile doymuş duruma gelen yağlar kanser yapıcı bileşiklere dönüşür. Bu
sebepledir ki kızartmalarda kullanılan yağların tekrar kullanımı yada belli
sıcaklıkların üzerine çıkarılmaları halinde kanser riskinin oluşacağı
belirtilmektedir.
   Biraz da kolesterol üzerinde
duralım.
   Kolesterol yağlar ve diğer besinlerin
karbon ve hidrojen atomlarından yapılan bir moleküldür. Kolesterol insan
vücudunda yağların emilmesine yardım eder. Cinsel hormonları, böbrek üstü bezi
hormonları yapımında, sinir dokusu ve hücre zarlarında önemli bir rolü vardır.
Kolesterol birçok kimyasal faktörün etkisi etkisi ile
karaciğer hücreleri içerisinde yapılır. Paketçikler halinde kan akımına karışarak,
yüklendiği fonksiyonları yerine getirmeye başlar. Bu dolaşımda kullanılmayan
bölümü tekrar karaciğere getirir. Bir kısmı tekrar paketlenerek devri daime
verilir. Bir kısmı enzimlerin etkisi ile safra asitlerine dönüştürülür ve safra
kanallarına ve buradan bağırsağa geçen kolesterol'ün 1/3'ü barsak duvarından
geri emilir. 2/3 ü ise dışkı ile atılır.
   Margarin gibi doymuş yağlarla yapılan
beslenmede kanda kolesterol imali artar, vücuttan atılması ise engellenir. Kanda
ihtiyaçtan fazla kolesterol paketleri zamanla damar tıkanıklıkları oluşturur.
Kullanılmadan karaciğere dönen paketlerin bir kısmı safra asitlerine dönüşerek
ihtiyaçtan fazla safra oluşturur. Bu oluşan aşırı safra asidi, kolonda kanser
oluşmasını hızlandırır.
   Doymuş yağ sisteminden, doymamış yağ
sistemine geçildiği zaman kandaki fazla kolesterol
süratle vücuttan atılmaya başlar. Ancak sadece ayçiçek
yağı gibi doymamış yağlarla beslenmede, kolesterol dengesi bu sefer eksi
istikametinde bir gelişme gösterebilir. Zeytinyağlı bir beslenmede ise zararlı
kolesterol atıldıktan sonra, faydalı kolesterolü regüle
edilir.
   Margarin konusunda bu anlatılanlar
ışığında sağlık bakımından riskleri ve imalat safhasında kullanılan maddeler
bazındaki, dini ölçülerimize uygunluktaki endişe ve güvensizlikler dikkate
alınarak hareket etmek bizi önemli kararlar almaya götürmelidir. Alternatifimiz
zeytin yağ, çiçek yağ, tereyağı üçlüsünün dengeli bir şekilde kullanılmasıdır.
Hüseyin Kami Büyüközer
Yard.Doc.Dr.
