Yaklaşık bir yıl önce bir kardeşimiz Kefir hakkında bilgi talep eden bir mesaj göndermişti. Biz de GIDA RAPORU olarak bir çalışma yapmış, kardeşimize göndermiştik. Başka kardeşlerimizden de sorular gelince, 26.02.2005’te sitemizde haber olarak yayınlamayı uygun gördük. Haber büyük ilgi gördü ve bugüne kadar 3686 okuma sayısı ile en çok okunanlarda 14.cü sıraya yükseldi. GIDA RAPORU çalışma gurubumuz araştırmayı biraz daha derinleştirerek konuyu daha açık anlaşılır hale getirmeye çalışmıştır. Bu çalışmayı, ilgilenen kardeşlerimize ekte sunuyoruz.

Bu konuda fikri olan, görüşü olan, daha doğru olduğuna inandığı bilgi kaynağı olan kardeşlerimiz için kapımız her zaman açık olacaktır. Niyetimiz ve hedefimiz en doğrusunu bulmak ve hayatımıza uygulamaktır.

GIDA RAPORU

Kefir tanelerinin süt içerisinde kapalı bir ortamda belli bir sıcaklıkta ve belli bir zaman içerisinde bekletilmesi ile kimyasal bir olay olan Fermantasyonun devreye girmesi sonucunda, ayran veya yoğurt benzeri oluşan kıvamlı sıvıya Kefir denmektedir. Yoğurt ve ayranın oluşumundan farklı olarak, kefirin Fermantasyon sonucu oluşması sebebi ile beraberinde alkolün oluşması problemini de getirmektedir. Bu konuda bilgi veren kaynakların orijinal bilgi notunu aşağıda bilginize sunuyoruz. Bu bilgiler ışığında kefir içkisini tükettiğimizde, az da olsa bir alkol maddesini de tüketmiş olabileceğimiz anlaşılmaktadır. Çoğu sarhoşluk veren maddenin azından da kaçınmamız gerektiğini düşünüyoruz.

En iyisini Allah(cc) bilir

1.”In its strictest sense, fermentation is the anaerobic metabolic breakdown of a nutrient molecule, such as glucose, without net oxidation. Fermentation does not directly produce energy in cells; it merely allows glycolysis to continue. Fermentation yields lactate, acetic acid, ethanol, or some other simple product.

Fermentation is also used much more broadly to refer to the bulk growth of microorganisms on a growth medium. No distinction is made between aerobic and anaerobic metabolism when the word is used in this sense.

This process is often used to produce or preserve food. Fermentation typically refers to the fermentation of sugar to alcohol using yeast, but other fermentation processes include the making of yogurt. Fermentation usually implies that the action of the microoganisms is desirable.” (Wikipedia the free encyclopedia)

En genel manasıyla, Fermantasyon, oksijen katışmaksızın glukoz gibi bir besin molekülünün havasız bir ortamda metabolik (hücre içerisinde) olarak bozulmasıdır. Fermantasyonda enerjinin doğrudan hücre içinde üretilmesi durumu söz konusu değildir, sadece glikolizin devam ettirilmesi söz konusudur. Fermantasyon sonucunda laktat, asetik asit, etil alkol v.b. gibi bazı basit ürünler ortaya çıkar.
Fermantasyon için verdiğimiz açıklamadan daha çok kullanılan ve ayrıntılı açıklaması ise küçük mikro organizmaların beslenmeye ve büyümeye elverişli ortamlarda yüksek miktarda çoğalması olayıdır. Bu açıklama açısından bakıldığı zaman oksijenli (aerobik) veya oksijensiz (anaerobik) metabolizmalar arasında bir fark olmadığı görülmektedir.
Bu işlem genel olarak besin üretiminde veya besinlerin korunması amacıyla kullanılır. Fermantasyon genellikle şekerin alkole fermante edilmesi olarak ifade edilir bunun yanında diğer fermante işlemleri sonucunda yoğurt oluşması durumu da söz konusudur. Fermantasyon, genellikle arzu edilen mikro organizmaların aksiyonunu dolaylı olarak içerir ve diğer zararlı mikro organizmaların gelişmesini önler. Gıdayı patojenik ve çürüme bakterilerinden korur.

2.What does kefir taste like? Kefir tastes somewhat like buttermilk or yogurt. However, it is much richer and more flavorful. That is partly due to the broad spectrum of probiotic bacteria, and partly to its small alcohol content. That is because it is a fermented product, like champagne. It has the zing you get from fermented foods, such as beer, pickles, and sauerkraut.(Kefir FAQ)

Kefirin tadı neye benzer? Kefirin tadı ayrana veya yoğurta benzemektedir ama kıyas edildiği zaman daha lezzetli ve hoştur. Bunun sebebi kısmen birçok probiotic bakterinin işlem esnasında görev almasında, kısmen de içinde küçük bir miktar alkol bulunmasındandır. Bunun bir sebebi de şampanyanın fermante edilmesine benzer bir şekilde fermante edilmesidir. İçinde dile hoş gelen birada ve turşuda bulunan hafif bir ekşilik vardır.

3. Dolapta bekleyen kefir sağlık açısından bir olumsuzluk etmeni oluşturmaz. Düşük sıcaklıklarda bile, içerisinde bulunan Acetobakterler tarafından üretilen asetik asit nedeni ile ekşiliğin artmasına neden olur. Hatta bir araştırmada bir yıl boyunca bekletilen kefirin tadının biraz ekşi olduğu ve içerisinde yer alan mayalar nedeni ile alkol miktarının % 4 civarına çıktığı belirtilmiştir. ( RAHMİ LALE)

4. Kefir has a uniform creamy consistency, a slightly sour refreshing taste, with a mild aroma resembling fresh yeast [or beer like]. Kefir also has a slightest hint of natural effervescent zesty tang. There are an assortment of approx. 40 aromatic compounds, which contribute to the unique flavour and distinctive pleasant aroma of kefir. To round this all off, kefir may contain between 0.08% to 2% alcohol. However, between .08 to .5% alcohol are realistic figures for 24 hour brewed kefir. (Dom's Kefir )

Kefir krem gibi kaygan bir kıvamdadır. Bir parça ekşi lezzette ve bira gibi hafif taze maya aromalıdır ve tabii olarak köpürtülüdür. 40 civarında aromatik bileşenden oluşur. Bütün bunların yuvarlatılması durumunda, 24 saatte demlenmiş kefir %0.08-2 arasında, daha gerçekçi bir yaklaşımla %0.08-5 arasında alkol içerir.

5.Kefir is a fermented milk drink originating in the Caucasus. This drink is prepared by inoculating cow's or goat's milk with the grains - or "beads" - of previous kefir batches. Kefir grains are a combination of probiotic bacteria and yeasts in a matrix of proteins, lipids and sugars. Lactobacillus acidophilus and Saccharomyces kefir are widely used, though the exact combination of bacteria and yeasts vary between cultures. The milk is incubated at room temperature for a day or more, during which the lactose is fermented. The resulting beverage is a sour, carbonated, slightly alcoholic drink. The consistency is similar to yoghurt. (Wikipedia the free encyclopedia)
Süt, bir veya daha fazla gün oda sıcaklığında, kapalı bir ortamda kefir daneleri ile birlikte bekletilirse, bu esnada laktoz fermente olur. Sonuçta ekşi, karbonatlanmış, bir parça alkol ihtiva eden bir içecek elde edilir. Kıvamı ise yoğurda benzer.
6.Yoghurt or yogurt, less commonly yoghourt or yogourt, is a dairy product produced by bacterial fermentation of milk. Any sort of milk may be used to make yoghurt, but modern production is dominated by cow's milk. It is the fermentation of milk sugar (lactose) into lactic acid that gives yoghurt its gel-like texture and characteristic tang. (Wikipedia the free encyclopedia)
Yoğurt, sütün bakteriyel Fermantasyonu yolu ile üretilen bir mandıra ürünüdür. İşlem, süt şekeri(laktoz)u laktik aside dönüştüren, bir Fermentasyondan ibarettir. Sonuçta keskin lezzeti olan ve pelte kıvamında yoğurt elde edilir. Bakteriler, doğal süt şekerini yer ve yan ürün olarak laktik asidi serbest bırakır. Artan asitlik, süt proteinlerinin  sıvı kitle içerisinde lifleşerek çökmesini sağlar. Yaklaşık  4-5 pH değerine çıkan asitlik, aynı zamanda potansiyel patojenik bakterilerin hızla oluşmasını da engeller…
7.Ayran or airyan is a popular drink in Turkey and Bulgaria, made up of a yoghurt and water mixture. The ayran made from yoghurt that has been from sheep milk has a quite thick taste, fatty but also tasty. Salt is usually added to ayran for flavour, and sometimes ground black pepper. It is served cool, and usually accompanies döner, kebab, banitsa or pastry. (Wikipedia the free encyclopedia)

Ayran, yoğurt ve suyun karıştırılması ile ve lezzet vermek için bir miktar tuz eklenerek elde edilen bir içecektir

8.“Kefir çeşitleri mayalama süreleri itibariyle; tatlı ekşi-sert, normal ekşi-sert, orta ekşi-sert ve çok ekşi-sert  diye sınıflandırılmaktadır. Doğal alkol oluşumu bu mayalama süreleri ile doğru orantılı olarak gerçekleşmektedir.

Elbette dünyada üretilen kefir çeşitleri genellikle çok sert-ekşi sınıfındandır.
 Örneğin arpa ve bira mayasından elde edilen ürünlere baktığımızda alkollü ve alkolsüz bira olarak oluşumlar çok iyi bir örnektir”(altıkılıç)

9. "Kefiriniz tatlı ise ve ekşi seviyorsanız mayalanma süresini 48 saate
kadar uzatın. Kefir ekşidikçe faydası artar. Ayrıca alkol miktarı da artar.
Tatlı kefir istiyorsanız mayalanma süresini 24 saatten fazla uzatmayın ve
kefiri buzdolabında saklayın. Kefirinizin daha katı olmasını istiyorsanız
ayırdığınız kefir ayranını birkaç saat buzdolabında tutun."(Prof.Dr. Ahmet
AYDIN)(www.beslenme.bulteni.com)

İslam Fıkhında Durum Nedir?

Kur’an ı Mübin’de, sarhoşluk veren içkilerin kademeli bir şekilde yasaklandığını bildiren ayetler dikkat çekicidir. Bu ayetler incelendiği zaman sarhoşluk veren içkinin(hamrın, şarabın) haram oluşu ile ilgili on delil çıkartılabilir: 1. Cenab ı Hak Hamrı kumar ile birlikte ele almış ve kumara atfetmiştir. 2. Hamra necis demiştir. 3. Hamrı şeytanın amellerinden saymıştır. 4. Hamrdan sakınılmasını emretmiştir. 5. Selameti Hamrdan sakınmaya bağlamıştır. 6. Şeytanın Hamrla düşmanlığı yayma özelliğini belirtmiştir. 7. Buğzu yerleştirmeyi Hamra bağlamıştır. 8. Allah’ın zikrinden uzaklaşmayı Hamra bağlamıştır. 9. Namazdan menetme özelliğini Hamra bağlamıştır. 10. Tehdidi  ilân eden soru sigasıyla açık bir yasaklama getirmiştir.
Bu şartlar altında Hamr(şarap), liaynihi, yani bizatihi aynıyla haramdır. Hamr sarhoşluk vermesi şartıyla haram değildir, bilakis onun tek damlası dahi haramdır. Hamr, galiz bir necasettir. Çünkü Cenab ı Hak onu rics olarak adlandırmıştır. Yani sidik ve akıtılmış kan gibidir. Onu helal gören kâfir olur. Onun içilmesini kesinlikle haram kılan, onun alışverişini,  onun bedelini yemeyi ve üretimini de haram kılmıştır. Onu çamur karmada da kullanmak haramdır. Tedavide de kullanmak haramdır. Başka yerlerde de kullanmak haramdır. Hamr içene had vurulur. Sadece ölüm tehlikesi halinde susuzluğu giderecek miktara izin verilmiştir.

Konu ile ilgili Peygamberimiz(s.a.v.)’in hadislerine bakarsak:

“Her sarhoş edici hamrdır, Her sarhoş edici haramdır.”, “Çoğu sarhoşluk verenin azı da haramdır.”O dönemde hamr genellikle üzüm ve hurmadan yapıldığından konunun genelliliğini açıklamak için “Kesinlikle buğdaydan bir hamr, arpadan bir hamr vardır. Kesinlikle kuru üzümden bir hamr vardır. Kesinlikle baldan bir hamr vardır.”

El Kuhistani’ye göre: “Hamrın asılları üzüm ve hurma gibi meyvelerden; buğday, arpa, darı, mısır gibi hububattan; şeker, paluze ve bal gibi tatlılardan; deve ve kısrak sütü gibi sütlerden meydana gelir, ayrıca her birinin çiğ ve pişirilmiş olmak üzere iki çeşidi vardır.”

Hamrı oluşturan Fermantasyon olayının başlangıcı ile hamr noktası arasında, farklı maddelerden oluşturulmuş içecekler söz konusu olmuştur. Bunlar “Tılâ”, “Bâzîk”, “Seker” ve “Nakî” isimleri ile anılan içeceklerdir. Bu içecekleri içenlere had vurulmasında farklı görüşler ortaya çıkmasına karşılık alîmlerin yaygın kanaati, bu içeceklerin haram olarak nitelenmeleri istikametindedir.

Bunların dışında “Nebiz” denilen bir içecek daha var ki, bu içecek konumuz olan kefire benzer tarafları ile dikkatimizi çekmektedir. Nebiz, kuru veya yaş üzüm ve hurmadan başka bal, incir, buğday, arpa, darı veya başka danelerden yapılabilen bir içkidir. Bu daneler suya atılır ve bir müddet bekletilir. Çiğ veya pişirilmiş şekilde olabilir. Bu şekilde elde edilen içki ister sarhoşluk versin, ister vermesin Nebiz ismi ile anılmaktadır.
Nebis konusunda, birbiri ile taarruz halinde olan rivayetler arasında iki rivayeti burada zikredelim. İbn-i Abbas(r.a.) kanalı ile gelen rivayette; İbn-i Abbas(r.a.) şöyle demiştir, ”Resulullah(s.a.v) nebiz yapıyor ve bundan üçüncü günün akşamına kadar içerdi.Bu zamandan sonra kapta bir şey kalmışsa içmez, dökerdi.”(Muslim,Eşribe 79-82; Nesaî, Eşribe 56 )

Diğer rivayette ise Firuz(r.a.) şöyle demiştir; “Resulullah(s.a.v.)’e gittim ve şöyle dedim.”Ya Resulallah, Allah Teala, içkiyi haram kılan ayetini indirdi. Bizim bağlarımız var, üzümleri ne yapalım?” dedim, Resulullah(s.a.v.) “kurutursun” dedi.”Kurusunu ne yapacağım?” deyince, “sabah ıslatır, akşam içersiniz; akşam ıslatır, sabah içersiniz” dedi. “Köpürünceye kadar  bekletebilir -miyiz?” diye sorduğumda da O, “ testilere koymayın, tulumlara koyun, tulumlarda bekleyince sirke olur.” cevabını verdi.”(Nesaî,Eşribe56; Ebu Davud, Eşribe 10)

Farklı ve bazen birbiri ile taarruz eden rivayetlerin temelinde nebizin oluşmasındaki şartların çokluğu söz konusudur. Ortamın sıcaklığı, kullanılan kabın cinsi, kapların açık veya kapalı oluşu gibi şartlar Fermantasyon olayının hem hızını ve hem de istikametini değiştirebilir. Nebiz sıcakta ve toprak kapta bekletilirse, alkolleşme daha kısa zamanda gelişecektir. Tulumda bekletilirse bu sefer alkolleşme yerine sirkeleşme olayı oluşacaktır.
Neticede, nebiz ya da kefir içkisinin oluşumunda helal-haram sınırını tespit etmekte önemli derecede bir müşkülat söz konusu olmaktadır. Bu hususta, El- Kuhistani’de şöyle denmiştir: ”Eğer bu tarz bir nebiz içkisinden maksat yemeği sindirmek ise veya geceleri ibadete kuvvet bulmak, gündüzleri oruçta kuvvet kazanmak, İslam düşmanları ile savaşmakta kuvvet elde etmek veya elemleri defetmek suretiyle tedavi olmak ise, bu dahi âlimler arasında ihtilaf edilen bir noktadır.”(İbn-i Abidin, Eşribe bahsi)

Yukarıdan itibaren, tarafsız bilim kaynaklarından ve fıkıh kitaplarından aktardığımız bilgiler önümüzdedir. Şunu bilelim ki Fermantasyon olayı ucu açık bir olaydır. Yani bir içecekte Fermantasyon olayı başlamışsa ve bu olay alkol oluşturan bir olaysa zaman ve sıcaklığa bağlı olarak alkolleşme sonuna kadar devam eder. Kefir oluşumu ile yoğurt oluşumunun farklı olaylar olduğu da yukarıdaki belgelerden açıkça görülmektedir. Ansiklopediler ve kefir üreticileri de kefirde az veya çok bir alkol oluşumunu kabul etmektedirler. Bilhassa Türkiye’de kefir üreten firmanın bize gönderdiği broşürden alıntıladığımız 8 no.lu belge de bizi teyid etmektedir. Nebiz gibi, kefir gibi, boza gibi Fermantasyon sonucunda alkol oluşturan içeceklerin ticarî bir mal olarak piyasada pazarlanmasının, günlerce raflarda durmasının dinine bağlı Müslümanlar için tehlike arz ettiği bilinmelidir. Bu sebeple, ilanlarda, reklâmlarda, Üniversite raporlarında, bulunmaz bir nimet gibi takdim edilen kefir içkisine karşı dikkatli olmamız gerektiğini hatırlatırız. İslamî kesime hitap eden yazılı, sesli ve görsel basın kurumlarımızın, bu tip ürünlerin reklâmını yayınlamadan önce inceleme yapmalarının önemini de vurgulamak isteriz.
En iyisini Allah(cc) bilir.
GIDA RAPORU
Kaynakça: 1- Wikipedia Ansiklopedi
                  2- Dom’s kefir sitesi
                  3- Kefir FAQ
                  4- Rahmi Lale kefir yazısı
                  5- Altıkılıç Kefir Firması Broşürü
                  6- İbn Abidin Eşribe bahsi
                  7- Şamil İslam Ansiklopedisi Nebis bahsi
                  8- İslam Fıkhı Ansiklopedisi,4.cü cilt, İçecekler bahsi(Prof.Dr.Vehbe Zuhaylî)
                  9. (Prof.Dr. Ahmet AYDIN)(www.beslenme.bulteni.com)