 |
Site İstastiği |
 |
|
şu ana kadar
67108905
sayfa izlenimi aldık. Başlangıç: 01/02/2003
|
|
|
 |
| |
Gönderen:huseyin Tarih: 10/08/2007 11:27
11.08.2007 CUMARTESİ GÜNÜ SAAT 15.30 da HİLAL TV’DE EDİTÖRÜMÜZ HÜSEYİN KAMİ BÜYÜKÖZER'in ORHAN DEMİR BEYİN YÖNETTİĞİ PROGRAMDA HAYVAN KÖKENLİ KATKI MADDELERİ VE PEYNİRDEKİ SIKINTILI DURUMLAR ÜZERİNDE YAPTIĞI KONUŞMANIN TAM METNİNİ YAYINLIYORUZ.
PEYNİR VE PEYNİR MAYASI
Önce peynirin de oluşmasında adı geçen maya ve enzimler üzerinde duralım.
Maya Nedir?:
MAYALAR (YEAST, FERMENT, STARTER ), Özel bir kimyasal reaksiyonu katalize etmeyi (kolaylaştırmayı) sağlayan faydalı enzimlerden oluşmuş endüstriyel organizmalarla ilgili yapının genel adıdır. Kökenleri itibariyle, hayvanî, bitkisel, mikrobiyel ve genetik mayalar şeklinde tasnif edilirler.
ENZİM( ENZYM ) Nedir?:
Bir protein, daha doğrusu bir protein kompleksidir. Kimyasal reaksiyonların kolaylaştırılmasında ve hızlandırılmasında rol alırlar. Her hangi bir katalizör gibi enzimler, reaksiyonun ilk hareket enerjisini düşürmeye çalışırlar. Böylece, reaksiyonun kararlı bir duruma gelmesini, ya da diğer şartlara nazaran çok daha hızlı tamamlanmasını sağlarlar.
Enzimler, reaksiyon tamamlandıktan sonra da değişikliğe uğramaksızın, kataliz olayına devam edebilir. Reaksiyonlar, enzimsiz olarak da, enzimli olarak da aynı doğrultuda ceryan ederler, ancak enzimli olması halinde çok daha hızlı sonuca ulaşılır. Olay, bir bilyanın tepeden aşağıya yuvarlanışı ile, tepeye doğru çıkışına benzetilebilir. Enerjinin sakımı kanunu gereği olarak aşağıya doğru enerji ihtiyacı, yukarıya çıkışa nazaran daha az olmaktadır. Enzimler de böyle bir fonksiyon ifa etmektedirler.
Enzimler, hayat için lüzumlu elemanlardır. Vücudun ihtiyacı olan enerjiyi sağlamak için, organik gıda bileşenlerinin oksidasyonu örneğinde olduğu gibi, biyolojik hücreler içerisinde pek çok reaksiyonlar, hayatı devam ettirebilmek için cereyan eder. Ancak katalizör kullanılmadığı şartlarda reaksiyon hızları yeterli olmaz. Enzimler reaksiyonları binlerce defa daha fazla hızlandırarak, hayatın devamında önemli görevler ifa ederler. Aynı zamanda, reaksiyonları kontrol etmek için, ayarlanmış enzimatik aktivite olarak da kullanılırlar. Bu sebeple, enzimler hayatın her kademesinde gerekli olan unsurlardır. İnsan bedeni hayatiyetini devam ettirirken 1300 cıvarında enzimle çalışır. Enzimler, vucut makinemizi her an problemsiz bir şekilde faaliyette tutmakta çok önemli roller oynarlar.
Vücudumuzun dışında yaşamı kolaylaştırmak ve çeşitlilik sağlamak için de enzimlere ihtiyaç vardır. Çamaşırlarımızdaki organik kirleri özel bir enzim yardımı ile temizleyebiliyoruz. Meyve sularını özel bir enzim yardımı ile sirkeleştirebiliyoruz. Hamurların mayalanması, sütün kestirilerek peynir ya da yoğurt elde edilmesi, yine enzimler yardımı ile sağlanabilmektedir.
Enzimler, kökenleri itibari ile 4 gurupta toplanabilir:
Bitkisel kökenli enzimler
Hayvanî kökenli enzimler
Mikrobiyel kökenli enzimler
Genetik yapılı enzimler
Bitkisel kökenli enzimler, ananas, arpa ve papaya denilen bitkilerden elde edilir ki pekçok pastacılık ürünlerinde kullanılmaktadır.
Yaygın olan hayvan kökenli enzimler ise sığır veya domuzun mide veya pankreasından elde edilmektedir.
Mikrobiyel enzimler ise mantar veya bakteri kökenlidirler. Hayvanlardan elde edilen enzimler piyasada pankreatin veya tripsin olarak bilinir.
Pastacılık tatbikatlarında, enzimler hamurun hacmini arttırmak, bozulma süresini geciktirmek ve kırıntı yapısını ıslah etmek maksadı ile kullanılırlar.
Gıda endüstrisinde, aspergillus gibi bitki kökenli mantarlardan veya bakterilerden elde edilen enzimler yoğun bir şekilde kullanılmaktadır.
Diğer bir enzim yine domuzlardan ve genç dana (buzağı) dan elde edilir ki buna lipaz adı verilir.
Hayvan kökenli enzimler pastacılıkta yoğun bir kullanıma sahip olmasa da içimize şüphe girdiği zaman, gıda maddesinin satışını veya üretimini yapan yetkililere ulaşıp, üründe kullanılan enzimin bitikisel mi, hayvansal mı ya da mikrobiyel mi olduğunu araştırmalıyız.
Bu en basit medeni bir hakkımız olduğu gibi bir Müslüman olarak da görevimizdir. Hatta soruştururken bilinçli bir Müslüman olduğumuzu özellikle belirtmeliyiz. Böylece firmanın Müslüman inancına uygun üretim yapması gereğine dikkat çekmiş oluruz.
Peynir ve Mayanın Fıkhi Boyutu
Islâm ümmeti domuz etinin her parçasının haram olduğunda ittifak etmiştir. Dolayısı ile domuzdan bir şeyin karıştığı bilinen hiçbir şey yenmez, ya da içilmez. (Ibnü`l-Arabî, Ahkâm I/54)
Ebu Hanife ölü (meyte) yavrunun mayasının temiz olduğu kanaatindedir. Ancak Şafiî "Meyte (ölü hayvan) size haram kılındı" (K. Bakara (2) 173) ayetinin şumûlüne bakarak bu tür mayaların pis olduğunu söyler. (Kurtubî I/220)
Keza bir başka rivayette de Hz. Ömer; ehli kitabın yaptığından başka peynirlerin yenmemesini, çünkü peynirin kuzu kursağıyla mayalandığını, onun da ancak ehli kitabın ya da müslümanın kesmesiyle temiz olacağını, başkası keserse pis sayılacağını söyler. (Beyhakî, Sünen X/6; Nevevî, Mecmû. IX/96`dan)
Ebu Ömer: "Putperestlerin, mecusilerin ve diğer kitapsızların boğazladıkları dışındaki yemekleri yenir. Peynir şeri boğazlamaya ihtiyaç duyurur, çünkü o kursaktan yapılan maya ile mayalanır" der. (agk.)
Bazı kimseler, belki de yasak ve haramların tam olarak bildirilmemiş olduğu İslamın ilk dönemlerinde olmuş Peygamberimizin(SAV) ve sahabenin, ateşperest oldukları bilindiği halde,kestikleri hayvanın meyte(ölü) Kabul edilmesine rağmen Acem diyarından gelen peynirlerden yediklerini ileri sürerek, bugünkü ecnebi diyarlardan getirtilen mayalarla ve yine ecnebi üsüllerle üretilen peynirlere fetva çıkartmaya çalışıyorlar. Halbuki Kurtubi bu iddia sahiplerine şu cevabı veriyor:” bu İslam`ın ilk yıllarında olan bir durumdur. Yoksa sahabenin, Acem Diyarından gelen peynirleri yediklerini kimse söyleyemez. Çünkü peynir Arapların gıda maddelerinden değildi. Müslümanlar Acem beldelerini fetihle bunu öğrendiler. Binaenaleyh, Rasulüllah`ın (sa) ve sahabenin değil Acemlerden gelen ve onların boğazladıkları hayvanların mayalarıyla yapılmış peynirleri yediklerini, herhangi bir peynir yediklerini dahi söyleyemeyiz.”
Bugün ehli kitab uygulamasında da dikkatli olmak zorundayız. Musevilerin kesim usulünde eski devirlere nazaran değişme olmadığı cihetle onların kestiği etler ve şirdeninden yapılan mayalar ve bu mayalarla yapılan peynirler belki yenebilir. Ancak hıristiyan toplumun kesim usulünün hayvanı meyte durumuna sokmuş olması ciheti ile aynı ruhsatı uygulamak uygun olmaz görüşündeyiz. Ayrıca domuzu da tükettiği dikkate alınırsa Hıristiyan diyarlardan gelen maya ve peynirlere çok dikkat etmek gerekir.
Bugün kolay fetvalar bulunabilir, ancak özellikle gıda konusunda Müslümanlar titiz davranmalı ve başkalarına bağımlı olmamalıdırlar. İç alemleri (letaifleri) ancak bu sayede duyarlı olabilir. Kendi özel yaşam tarzına uygun ürünler üretip tüketmeyi esas almalıdır.
Bu açıklamalardan sonra görülüyor ki,Enzimlerin ne tamamı haram, ne de tamamı helâl olmadığını daima aklımızda tutmalıyız. Müslüman tüketicinin en çok şüphe ve endişe duyduğu yaygın bir gıda ürünü olan peynir, bu konuda en çarpıcı örneği oluşturmaktadır.
Enzimler, peynir yapımında sütün kesilmesi, kesik tabir edilen yapının şekillenmesi için kullanılır. Peynir, çoğunlukla inek olmak üzere kısmen keçi, koyun, manda ve ren geyiğinin enzimlerle çökeltilmiş sütünden yapılan katı bir gıda maddesidir. Dünyada, 400 ün üzerinde peynir türleri tüketilmektedir. Her ne kadar bazı peynirler sirke ve limon gibi asitlerle veya akdiken bitkisinin ekstratları ile pıhtılaştırılıyorsa da, çoğunlukla sütün pıhtılaştırılması için Rennet kullanılmaktadır. Rennet, ülkemizde geleneksel olarak buzağının midesinden elde edilen bir enzim iken bu günlerde çoğunluk terk ederek çeşitli ecnebi ülkelerden ithal edilmiş ve laboratuar ortamında mikro biyolajik şartlarda üretildiği belirtilen mikrobiyel enzimler kullanılmaktadır.
Birçok peynir üreticileri mikrobiyel rennet(mikrobiyel maya) kullandıklarını iddia ederler. Halbu ki mikrobiyel renneti yapmak için, onlar bir kültür ortamı, bir ana kültür ortamı oluşturmak zorundadırlar. Bu ana kültür ortamı ise sütten, peynir altı suyundan, pankreatin laktostan veya kurutulmuş mayadan oluşturulur. Böylece enzimler lipazlar olarak domuz veya sığır hayvansal kökenden elde edilmiş olur. Pekçok peynir üreticisi domuz veya sığır olmayan bir kültürden enzim elde ettiğini garanti edemezler.
Biz GIDA RAPORU olarak birçok peynir üreticisi ve mikrobiyel maya ithalatı yapan firmaya kullandıkları veya ithal ettikleri mikrobiyel mayaların oluşmasında kullanılan ana kültür ortamını sorduk. Ne yazıktır ki yıllar geçmesine rağmen bugüne kadar bu sorumuza cevap vermemişlerdir. Ürünlerin etiket bilgilerinde de gerekli açıklık yoktur. Etiketlere bakarsanız. İçindekiler kısmında Peynir mayası, peynir kültürü yazısını okuyabilirsiniz. Bazıları da peynir mayasının yanına parantez içinde mikrobiyel kelimesini eklemiştir. Peynir kültürü nedir? açıklama bulamazsınız. Mikrobiyel mayalarda bir başka tehlike de gerek mantarların, gerek bakterilerin genetik yapısı domuz genleri ile değişikliğe uğratılmış olma ihtimalidir. Bu durum hiçbir etiket bilgisinde bulunmaz. Müslüman bir ülkedeyiz ama bu ülkeye domuz geni aktarılmış peynir mayası bile girebiliyor. Şüphesiz bunda Türk Gıda Kodeksinin de ağır sorumluluğu bulunmaktadır. Müslüman tüketicilerin hassasiyetleri asla dikkate alınmamıştır. Bu sebeple, mikrobiyel mayalar dahil bütün mayalar için, Müslüman tüketicide peynir ürünü hakkında haklı endişelerin oluşması kaçınılmaz bir hal almıştır.
Eskiden, çok değil 40-50 yıl öncesine kadar, köylerimizde, kasabalarımızda ve şehirlerimizde küçük ölçekli mahalli peynir üreticiler olurdu. Çoğu tüketiciler bu üreticileri tanır. Gönül rahatlığı ile peynirlerini buralardan alırdı. Her yörenin beyaz peyniri, kaşarı, tulum peyniri ayrı lezzette ve renkte olurdu.
Her konuda olduğu gibi peynirde de fabrikasyon ve kitle imalatı devreye girince o lezzetler yok oluverdi. Şimdilerde, bazı fabrikalar bu mahalli peynirleri taklit ederek piyasaya sürüyorlar. Ancak bu taklitler asılların yerini asla tutamıyor. Kitle imalatı maalesef peynir çeşitliliğini öldürdü, en önemlisi güven duygularımızı da yok etti.
Kitle imalatının çeşitliliği azaltması Avrupa ülkelerinde de tedirginlik oluşturdu. Peynirin kitle imalatında ortaya çıkan, çeşitliliğin azalmasına tepki olarak Avrupa’da yer yer ev yapımı peynir üreten, Ev tipi küçük işletmeler gelişme göstermektedir. Ancak Pastörize edilmemiş sütlerin kullanılabildiği geleneksel metodlarla üretilen peynirlerin güvenliği hakkında bazı tartışmalar ortaya çıkartılmıştır. Kitle peynir üretimi yapan büyük üreticilerin el altından teşvik ettikleri bu tartışmaların, gerek denetleyici kurumların denetimi, gerek küçük üreticilerin bilinçlendirilmesi ile aşılabilmesi için çalışmalar sürdürülmektedir.
Bu gelişme, son zamanlarda, peynir mayası üzerinde helal-haram karmaşasının ve kaosunun ortaya çıkması ile gelişen tedirginlik sebebi ile bilhassa ülkemiz için de büyük önem arzetmektedir. Bir çok tüketici tek tek veya gurup halinde peynirlerini kendileri üretmeye yönelmektedirler. Bir müddet önce sitemizde, yoğun talep üzerine hazırlayıp yayınladığımız en basit şekli ile evde peynir yapımını anlatan yazımızın gördüğü büyük ilgi bunun göstergesi niteliğindedir. Avrupa’da çeşitlilik isteği ile başlayan geleneksel ev peyniri üretimine dönüş, ülkemizde helal peynir yeme isteği ile hız kazanmaktadır. Bu gün Müslüman tüketicilerin en masum soru ve isteklerine inatla muhatap olmak istemeyen bazı büyük peynir üreticilerinin ve maya ithalatçılarının, yarın bu ‘evde peynir yapımı hareketi’nin büyük boyutlara ulaşması halinde nasıl bir yol tutacakları merak konusu olmaktadır.
40-50 yıl içerisinde herşeyi ile yerli ve dini hassasiyetlerimize uygun maya üretiminin yok olması gerçekten üzülenecek ve sorgulanacak bir keyfiyettir. Bu durumun baş sorumluları kitle imalatı yapan peynir üreticileri ile devletin Tarım Bakanlığıdır. Bir zamanlar geleneksel maya üretimi yaparken bu işten vazgeçen ve kendisi de ithal mikrobiyel kullanmak zorunda kalan bir firma sahibinin şu acı itirafları gerçeği ifade etmektedir.
“benzer hassasiyet ve vebal hislerim sebebi ile, yıllar önce “şüphesiz” maya bulamadığım için kendi mayamı kendim yapıyor idim.Şirdenleri Türkiye’deki değişik mezbahalardan bizzat alarak işliyor idim. Benim neden peynir mayası üretimimi geliştiremediğimin başlıca sebebinin de altını çizmek istiyorum. Bu maya üretilmesi yatırımı, sadece kendi kullanacağınız miktar için yapılmaktan çok daha kapsamlıdır. Maalesef, o dönemde yaptığım peynir mayasından bir çok hassasiyetine inandığım mandıralara göndermeme rağmen, hiç birine satabilmem mümkün olmamıştır. İnsanımız benzer işi yapan bir meslektaşından bir şey satın almak istememektedir. O nun gelişmesini istememektedir.”
İşte birbirlerini kıskanmaktan, çekememekten kendilerini kurtaramayan bu firmalar gayrimüslim firmalardan getirtmeye mahkum kaldıkları mayalara rastgele ticari kuruluşlardan aldırdıkları güya “Helal Sertifika”larla Müslüman tüketiciye şirin gözükme makyajları yapmakla meşgul olmaktadırlar. Bazıları pek te alıngandırlar. “Biz ailecek Müslümanız. Biz bu işi biliriz. Biz bu işin doktorasını yaptık.” diye cevap veriyorlar. İsterse bu işin profösörlük tezini vermiş olun kardeşim değilmi ki siz şu anda Avustralya, Belçika, Hollanda gibi ecnebi maya firmalarından mayanızı alıyorsunuz, yapmış olduğunuz doktoranızın kıymeti harbiyesi ne kadar olabilir?
Bugün için Çözüm nedir?
Peynir üreticilerini, onların teknik servislerini, tüketici şikayet servislerini, denetimden sorumlu Bakanlık kurumlarını aramak, onlarla konuşmak, onları uyarmaktır. Enzimin kökeni ile ilgili olarak şeffaf cevap vermekte zorlanıyorlarsa, onlara bu soruşturmamızı araştırmalarını ve pekçok insanı ilgilendiren bu mesele üzerindeki açıklamanın tarafımıza doğru bir şekilde bildirilmesini istemektir. Diğer yandan evlerde peynir yapmayı yaygın hale getirmek ve güvenilen insanlarımızın küçük işletmeler halinde mahalli peynir ve maya üretimine destek vermektir. Bu çalışmalarda bulunan kardeşlerimize sitemiz tanıtım hizmeti için daima açık olacaktır
En doğrusu, yemeyi planladığınız bir yiyecek maddesi hakkında kafanızda bir şüphe uyanmışsa araştırmanız sonuçlanıncaya kadar, o gıda maddesini tüketmeyi ertelemeniz takvaya daha uygun bir çözüm olacaktır.
|
|
| |
|
|
Haber Puanlama |
|
|
Ortalama Puan: 4.88
Toplam Oy: 36
|
|
|
|
|
|
|
