Rennet, geleneksel olarak buzağının midesinden elde edilen veya laboratuar ortamında mikro biyolajik şartlarda elde edilen bir enzimdir. Peynirin ph değerini düşürmek, lezzetini geliştirmek, yapısını değiştirmek ve bazı peynirlerde yüzeyde veya yapının tamamında küf oluşturmak için çeşitli bakteriler de eklenebilmektedir. Peynirlerin tabii rengi beyazdan sarıya kadar çeşitlilik gösterir. Bazı peynirler, herbal bitkiler ve baharatlar ilave edilerek yapılır. Peynirin kitle imalatında ortaya çıkan, çeşitliliğin azalmasına tepki olarak Avrupa’da yer yer ev yapımı peynir üreten, Ev tipi küçük işletmeler gelişme göstermektedir. Ancak Pastörize edilmemiş sütlerin kullanılabildiği geleneksel metodlarla üretilen peynirlerin güvenliği hakkında bazı tartışmalar yapılmaktadır. Kitle peynir üretimi yapan büyük üreticilerin el altından teşvik ettikleri bu tartışmaların, gerek denetleyici kurumların denetimi, gerek küçük üreticilerin bilinçlendirilmesi çalışmaları ile aşılabileceği anlaşılmaktadır.

Bu gelişme, son zamanlarda, peynir mayası üzerinde helal-haram karmaşasının ve kaosunun ortaya çıkması ile gelişen tedirginlik sebebi ile bilhassa ülkemiz için de büyük önem arzetmektedir. Bir çok tüketici tek tek veya gurup halinde peynirlerini kendileri üretmeye yönelmektedirler. Bir müddet önce sitemizde, yoğun talep üzerine hazırlayıp yayınladığımız en basit şekli ile evde peynir yapımını anlatan yazımızın gördüğü büyük ilgi bunun göstergesi niteliğindedir. Avrupa’da çeşitlilik isteği ile başlayan geleneksel ev peyniri üretimine dönüş, ülkemizde helal peynir yeme isteği ile hız kazanmaktadır. Bu gün Müslüman tüketicilerin en masum soru ve isteklerine inatla muhatap olmak istemeyen bazı büyük peynir üreticilerinin ve maya ithalatçılarının, yarın bu ‘evde peynir yapımı hareketi’nin büyük boyutlara ulaşması halinde nasıl bir yol tutacakları merak konusu olmaktadır.