 |
Son Çıkan Kitaplarımız |
 |
| |
|
 |
 |
Site Ä°stastiÄŸi |
 |
|
ÅŸu ana kadar
66245528
sayfa izlenimi aldık. Başlangıç: 01/02/2003
|
|
|
 |
| |
Gönderen:huseyin Tarih: 04/01/2007 08:51
Emulgatörler
İstenen ölçüde birbiri içinde dağılmayan sıvı ve hamur şeklinde bulunan maddelerin karışımını sağlayabilmek için Emülsiyon yapıcı katkı maddeleri kullanılır.
İki tip Emulsiyon vardır:
1 – Yağ içinde su Emulsiyonu : Tereyağı
2 – Su içinde yağ Emulsiyonu : Süt
Öyle malzemeler vardır ki bunlar bir Emulsiyon’ un oluşumunu kolaylaştırırlar veya karışımı önlerler.
Emulsiyonlar istikrarsız yapılardır, bu sebeple kendiliğinden oluşmazlar. Bir emulsiyonu oluşturmak için gerekli enerji girişinin çalkalama, karıştırma, püskürtme ve homojenleştiriciler ile sağlanması gerekir.
Bunlara Emulsiyon yapıcılar veya Emulgatörler denir. Bazı gıda maddeleri Emulsiyon formlarında hazırlanır. Mesela margarin, Mayonez gibi.
Genellikle yağlı ve balmumlu, tozumsu maddelerdir. Bunlar emülsiyon’ un oluşumunu temin ederler ve emulsiyonu dayanıklı hale getirirler.
Açık anlamıyla yüzeysel aktif bağlantıları sağlarlar (nemlendiricidirler), bunlar karışmayan iki maddeyi (yağ/su) temas yüzeyinde koyulaştırırlar ve sınırlayıcı alanın gerginliğini indirgeyerek dağılma imkanını mümkün kılar.(Emulsiyonlar Suspansiyonlar ve köpükler) bu oluşumun meydana gelmesini sağlayan sebep, aynı molekülde buluşan Lipofil (yağlı maddeler) ve Hidrofil (sulu Maddeler) gruplarıdır.
Gıda Emulgatörleri için ana maddeler nebat ve hayvan yağlarından elde edilen yağ asidi ve bunların tuzları, ayrıca gliserin ve de diğer tabii yenilir yağ asitleri ve bunların tuzları, sodyum hidratlar ve poli-oksi bileşimleridir. E322 Lesitin, E470 Mono ve digliserid ve E495 e kadar isimleri geçen katkı maddeleri homojenleştirici, stabilizatör, emülsiyon yapıcı,yani Emülgatör olarak kullanılan katkı maddeleridir.
(Homojenleştiriciler, Stabilizatörler )
Emulgatörler sadece gıda sektöründe kullanılmazlar. Krem, Losyon ve deterjan gibi kozmetik ürünlerin ve ilaçların üretiminde de kullanılmaktadırlar.
Çok sayıda hammaddeler, çok değişik Emulgatör’ün imalini sağlar. Ayrıca karıştırılarak, kullanılma gayesine en uygun şekilde uygulanabilir. Günümüzün, dondurma, margarin, çikolata ekmek, pasta ve benzeri gıdaların yapımında gerekli olan kalite standardı, ancak Emülgatörlerin kullanımıyla sağlanabilmektedir.Bunlar klasik fonksiyonları yanında pek çok yiyecek maddelerinin özellikleri açısından da etkendirler.
Hayvan köken’li olanlar için dikkatli olmamız gerekir. Genellikle bu katkı maddeleri, ülkemize ithal edilmektedir. Üretici ülkelerde ise üretimde kullanılan hammaddeler domuz ve dinimizce yenmesi haram olan hayvanlardan elde edilebilmektedir. En iyisi, gerek üretici firmaların, gerek ithalatçıların bitkisel olanını ithal etmeleridir.Tüketici kardeşlerimiz de bu hususa dikkat ederek, sorgulayarak seçimlerini yapmalıdırlar.
Bilinen Uygulama Alanları :
1 – Yağlar (yemek yağları), pasta yapımında kullanılan özel yağlar.
2 - Mayonezler. Salata sosları. Krema yağları.
3 – Etler ve etle yapılan malzemeler. Hazır çorbalar
4 – Süt ürünleri.
5 – Dondurma.
6 – Ekmek, pasta ve bisküviler.
7 – Nişastalı yiyecekler. Krem şantiler, pudingler
8 – Tatlılar.
9 – Kozmetik ve ilaç üretimi
|
|
| |
|
|
Haber Puanlama |
|
|
Ortalama Puan: 4.64
Toplam Oy: 54
|
|
|
|
|
|

|
